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傳統土豆粉條的制作工藝

作者: 發布時間:2012-01-25 浏覽次數:1645
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1、五月色特點:
馬鈴薯粉條,色白,條細,養分多。適于熬菜,烹炒和涼拌菜用。
工藝流程:
2、選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝
3、制作要點:
選料提粉: 選擇澱粉含量高,收獲後30天以內的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質,用水反複沖洗幹淨,粉碎、打漿、過濾、沈澱提取澱粉。
4、配料打芡: 按含水量35%以下的馬鈴薯澱粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤澱粉放入盆內,再加入其重70%的溫水調成稀漿,然後用開水從中間猛倒入盆內,迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動,直到攪成有很大粘性的團即成芡。
5、加礬、強面筋和面: 按100公斤澱粉,0.2公斤明礬的比例,將明礬研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,攪拌均勻,使和好的面含水量在48%~50%之間,面溫保持在40℃左右。
6、沸水漏條: 先在鍋內加水至九成滿,煮沸,再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機上試漏,當漏出的粉條直徑達到0.6~0.8毫米時,爲定距高度,然後往沸水鍋裏漏,邊漏邊往外撈,鍋內水量始終保持在頭次出條時的水位,鍋水控制在微開程度。
7、冷浴晾條: 將漏入沸水鍋裏的粉條,輕輕撈出放入冷水糟內,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分鍾,取出後架在3~10℃房內陰晾1~2小時,以增強其韌性。然後架在日光下晾曬,含水量到20%左右時,收斂成堆,去掉條棍,使其幹燥。
8、打捆包裝: 含水量降至16%時,打捆包裝,即可銷售。

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